Lavare i canestrelli in acqua corrente, asciugarli e tenerli da parte.
Tagliare le zucchine sottilmente nel senso della lunghezza
Disporle su di un piatto una di fianco all’altra e cospargerle con olio, trito aromatico (salvia, timo, rosmarino), sale e pepe e farle riposare per ½ ora. Nel frattempo scaldare poco olio con l’aglio tagliato a fettine e, quando leggermente rosolato, aggiungere i canestrelli e farli cuocere qualche minuto. Spruzzare con il limone e regolare di sale. Rosolare la cipolla in 4 cucchiai d’olio, aggiungere il riso e tostarlo per alcuni minuti, bagnare con il vino bianco. Versare poco brodo alla volta fino a portarlo a cottura, regolare di sale. Unire il burro e amalgamare bene. Lasciar riposare qualche minuto coperto. Posizionare un coppapasta direttamente nel piatto, disporre le zucchine sul perimetro interno e distribuire il risotto. Aggiungere i canestrelli e la menta nepitella tritata finemente. Decorare con zucchine marinate arrotolate e guarnire con Fiordifrutta Agrumi e zenzero.
