Iniziate preparando la pasta: unite le due farine e mescolatele. Aggiungete l’olio e l’acqua. Sbattete leggermente le uova e unitele al composto. Mescolate e lavorate l’impasto con le mani (o con l’aiuto di una planetaria) fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla, trasferirla in un piatto infarinato e copritela con pellicola. Lasciate riposare la pasta a temperatura ambiente per 30 minuti.
Tagliate finemente il radicchio, eliminando la parte più dura. Lavatelo in acqua fredda e lasciatelo poi scolare per fargli perdere tutta l’acqua. Tagliate sottilmente la cipolla e fatela dorare leggermente in 4/5 cucchiai d’olio. Aggiungete il radicchio e salate. Coprite e portate a cottura. Trasferite il radicchio in uno scolapasta per fargli perdere tutta l’acqua e poi tritatelo grossolanamente.
Tagliate sottilmente lo speck e aggiungetelo al radicchio, poi unite la crescenza e amalgamate il tutto creando un impasto omogeneo.
Cospargete leggermente la pasta con farina di semola e con un po’ di prezzemolo, poi stendetela sottilmente con un matterello o con una macchina per la pasta. Formate delle sfoglie sottili Con un coppa-pasta rotondo tagliatela e disponete nel centro un po’ di ripieno. Chiudete il raviolo sigillando bene le due parti. Procedete nello stesso modo fino a terminare la pasta. Riponete i ravioli su vassoi infarinati e fateli asciugare.
Per condire: fate sciogliere leggermente il burro, unite le cipolle tagliate sottilmente e fatele ammorbidire. Unite i pomodori tagliati a dadini, salate e aggiungete Mielbio. Fate cuocere ancora qualche minuto fino a che non otterrete una consistenza cremosa. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli quando pronti e conditeli con il sugo.
