Per il pan di spagna chiaro imburrare e infarinare una tortiera a cerniera da 17cm, accendere il forno e portarlo a 180°c, setacciare le farine e il sale, mettere le uova intere e lo zucchero nella planetaria con la frusta a filo o come ho fatto io in una terrina e usate un frullino elettrico, montare finchè il composto diventerà gonfio, spumoso e quasi bianco, ci vorranno almeno 15 minuti, aggiungere la vaniglia e le farine setacciate mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto, versare nella tortiera e infornare nella parte di mezzo del forno, cuocere per 20-25 minuti, fare la prova stecchino, sfornare e rovesciare il pan di spagna su una gratella, togliere la tortiera e lasciare raffreddare.
Per il pan di spagna al cacao procedete come per il pan di spagna chiaro.
Per la bavarese scaldare il latte, mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sbianchirli leggermente, quando il latte comincia a fremere versarlo sulle uova mescolando velocemente, riversare il composto nella pentola e cuocere la crema fino ad una temperatura di 82°c o fino a che vela il cucchiaio, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco, mescolare per scioglierlo, unire la colla di pesce strizzata e il maraschino, versare in una ciotola e far raffreddare, quando la crema è fredda dare una mescolata con una frusta per ammorbidirla ed unirvi la panna montata, coprire e mettere in frigorifero.
Per la glassa foderare il fondo di una tortiera da 20cm con la pellicola e i bordi con una striscia di acetato (o pellicola), tagliare il pan di spagna chiaro in tre dischi, tenete da parte per un’altra preparazione quello di mezzo, ponete e centrate un disco sul fondo della tortiera con la parte tagliata che guarda verso di voi, spennellare con sciroppo di amarene e coprire con il Fiordifrutta facendo uno strato di circa un centimetro, tagliare il pan di spagna al cacao in tre dischi che saranno più bassi rispetto a quello bianco e mettere il disco centrale (cioè quello senza base e calotta) sopra all’altro e spennellarlo con qualche cucchiaio di maraschino, mettere la crema bavarese in un sac a poche e colmare il vuoto fra i dischi di pan di spagna e la tortiera, fare uno strato di crema anche sul disco al cacao, coprire con il secondo disco bianco questa volta con la parte integra verso di voi perchè sarà quella da glassare e dovrà essere liscia, riempire il bordo vuoto con la bavarese e trasferire in congelatore.
Tritare il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola, scaldare la panna e appena inizia il bollore versarla sul cioccolato in tre volte mescolando con una spatola fino a che sarà completamente sciolto, lasciare intiepidire, togliere la torta dal freezer e sformarla togliendo la pellicola alla base e l’acetato nel bordo, metterla su una gratella a sua volta messa su un largo piatto che raccoglierà la glassa che cola, versare la glassa sulla torta cominciando dal bordo e andando al centro, con una spatola raccogliere quella colata sul piatto e riversarla sulla torta, lisciare con la spatola i bordi e guarniteli come preferite con ciuffetti di ganache fatta raffreddare, trasferire la torta su un piatto di portata o su un vassoio e rimetterla in freezer, toglierla un’ora prima di servirla e tagliarla con un coltello affilato bagnato in acqua calda.
Siamo alla fine, i passaggi sono tanti ma basta organizzarsi, il pan di spagna si può fare in anticipo, si avvolge per bene nella pellicola e si ripone in frigorifero, stessa cosa per la ganache, al momento dell’utilizzo basterà intiepidirla, la bavarese ha bisogno di essere preparata un po’ di ore prima perchè la colla di pesce deve rapprendere la crema.
