Preparare la polenta come d’abitudine, stenderla su un tagliere formando uno strato alto circa mezzo centimetro e lasciarla raffreddare.
Preparare la carne avvolgendo il filetto nelle fettine di pancetta tagliate piuttosto sottili.
Scaldare un fondo d’olio in una padella antiaderente (a piacere aggiungere eventualmente aglio, scalogno o cipolla a proprio gusto), mettere il filetto e rigirarlo più volte per farlo dorare da tutti i lati. Unire l’alloro, le bacche di ginepro schiacciate e i rametti di timo, bagnare con il vino, lasciar sfumare e coprire la padella con un coperchio.
Far cuocere per circa venti minuti, rigirando di tanto in tanto.
Togliere il filetto dalla padella e affettarlo avendo cura di raccogliere i succhi che la carne rilascia.
Filtrare il fondo di cottura che era rimasto in padella e aggiungervi i succhi rilasciati dalla carne appena affettata.
Mettere nuovamente la padella sul fuoco unendo un paio di cucchiai di confettura.
Appena il liquido inizia ad imbrunire e a rapprendersi adagiarvi le fette di carne, rigirandole velocemente e aggiungendo sale e pepe. Allontanare dal fuoco, coprire e tenere in caldo.
Con un tagliapasta rotondo ricavare dei dischi di polenta e su metà di essi mettere un cucchiaino di confettura; forare l’altra metà con un tagliapasta più piccolo creando un buco al centro e accoppiarli sovrapponendoli ai dischi precedenti.
Servire la carne con il suo fondo di cottura accompagnando con gli “occhi di bue” di polenta.
