Montate lo zucchero (28g) con i 3 tuorli.
A parte, scaldate il latte e la panna portandoli quasi al bollore.
Aggiungete il composto di tuorli e zucchero e portare a 85°C.
Versate la crema ottenuta su 165g di cioccolato ridotto in scaglie e con una frusta mescolate fino a lisciare. Coprite la superficie con pellicola, aderendo bene al composto e fate raffreddare. Poi mettetelo in frigorifero.
Preparate la pasta frolla.
Mischiate la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola, aggiungete il burro e lavorate velocemente fino a ottenere una consistenza sabbiosa, aggiungete quindi l’acqua con il tuorlo leggermente sbattuto e la scorza. Impastate e avvolgete nella pellicola. Lasciate riposare il frigorifero.
Preparate ora il tourbillon ai lamponi.
Reidratate il foglio di gelatina in acqua fredda (ci vorranno una decina di minuti); in un pentolino scaldate la Fiordifrutta Lamponi, aggiungete la colla di pesce prelevata e strizzata dall’acqua. Mescolate bene, facendo sciogliere la gelatina, quindi versate il composto in uno stampo doppio in silicone dal diametro di 12 cm. Fate raffreddare, quindi mettete in frigorifero a rassodare.
Estraete la frolla dal frigorifero, stendetela a uno spessore di circa 4 mm. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera e rivestitelo con la frolla. Cuocete a 180°C per circa 25-30 minuti o comunque fino a che la superficie risulterà dorata. Fate raffreddare.
Per prima cosa versate il vostro cremoso nel guscio di frolla. Stendete bene.
Estraete il tourbillon dal frigo e toglietelo dallo stampo in silicone e appoggiatelo sul cremoso. Decorate a piacere.
